Osso buco (Jarret de veau braisé)
Source of Recipe
Aunt Mireille
Recipe Introduction
This mouth watering dish was served by my Aunt Mireille for a Christmas Dinner 2004, and we are still raving about it. Wish I could show you the picture I took of my plate as she served it.
List of Ingredients
- 4 cuillerées à soupe de beurre
- 3 ou 4 oignons finement hachés
- 1/2 tasse de carottes coupées en julienne
- 1/2 tasse de céleri en branches coupé en julienne
- 1 gousse d'ail hachée
- 1 jarret de veau de 6 à 7 lbs coupé en 8 morceaux en sciant l’os, attachés chacun à l'aide d'une ficelle autour de celui-ci
- Sel, ainsi que Poivre noir fraîchement moulu - - - - - Farine
- 1/2 tasse d'huile d'olive
- 1 tasse de vin blan sec
- 1/2 cuillerée à thé de basilic séché
- 3/4 de tasse de bouillon de boeuf
- 1/2 cuillerée à thé de thym séché
- 3 tomates, hachées grossièrement
- 6 brins de persil
- 2 feuilles de laurier
- GREMOLATA
- 1 cuillerée à soupe de zeste de citron râpé
- 1 gousse d'ail pilée
- 3 Cuillerées à soupe de persil finement ciselé
Instructions
- Prenez une cocotte à fond épais, munie d'un couvercle hermétique, suffisamment grande pour contenir tous les morceaux de veau placés debout. Faites-y fondre, sur feu moyen, le beurre et quand celui-ci a cessé de mousser, jetez-y oignons, carottes, céleri et ail. Faites cuire 10 à 15 minutes, en remuant de temps en temps, pour faire dorer les légumes. Retirez du feu.
- Salez et poivrez les morceaux de veau, roulez-les dans la farine et secouez-les pour faire tomber l'excès. Dans une poêle, faites chauffer les 2/3 de l'huile d'olive. Quand celle-ci est sur le point de fumer, mettez-y le veau par 4 ou 5 morceaux à la fois pour le faire revenir sur feu moyen, en ajoutant de l'huile au besoin. Transvasez les morceaux dorés dans la cocotte en les plaçant par-dessus les légumes à la verticale.
- Faites chauffer le four à 350o. Rejetez la majeure partie de la graisse de la poêle, versez-y du vin et faites bouillir sur feu vif le temps de laisser réduire le liquide de moitié. Grattez le fond pour en détacher les fragments qui y ont adhéré.
- Versez dans la poêle le bouillon, le basilic, le thym, les tomates, le persil, les feuilles de laurier et portez à ébullition. Arrosez le veau de ce mélange qui doit le couvrir jusqu'à mi-hauteur. Au besoin, ajoutez un peu de bouillon. Faites bouillir, couvrez, puis mettez la cocotte dans la partie inférieure du four. Arrosez de temps en temps, et réglez la chaleur du four pour que le plat mijote doucement.
- Au bout de 1 heure 1/4 environ, le veau doit être tendre; vérifiez avec la pointe d'un couteau. Disposez les morceaux de jarret sur un plat chauffé, arrosez-les de la sauce obtenue et entourez-les des légumes qui y ont cuit.
- Parsemez de gremolata, garniture piquante obtenue en mélangeant les zestes de citron râpés avec le persil et l'ail. L'osso buco est servi généralement avec du risotto alla milanese ou des pâtes au beurre.
- Si vous voulez présenter l'osso buco de façon plus raffinée, enlevez la cocotte du feu dès que la viande est tendre et portez la température du four à 235°.
- Placez les morceaux de jarret de veau dans un plat allant au four en veillant à ne pas perdre la moelle. Enfournez le lat dans la partie supérieure et faites rôtir le veau pendant 5 à 10 minutes. Arrêtez lorsqu'il est bien bruni et saisi.
- Passez au tamis dans une casserole le contenu de la casserole, en pressant les légumes avant de les jeter. Faites bouillir cette sauce à feu vif, en tournant de temps à autre, jusqu'à ce qu'elle soit réduite de moitié. Ajoutez au besoin sel et poivre et arrosez-en le veau. Parsemez de gremolata avant de servir.
Final Comments
Serves 6-8 People.
My Aunt obtained the recipe from " La Cuisine à travers le monde (livres Time Life) Recettes: La cuisine italienne"
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